El cáncer ocupa el segundo puesto de mortalidad en Europa y, como sabemos, es una enfermedad multifactorial. A través de la alimentación, podemos prevenir hasta un 40% de los cánceres. Sin embargo, el 60% restante está relacionado con otras causas, como ciertos microorganismos (por ejemplo, oncovirus como el papiloma y su relación con el cáncer de cuello de útero), la genética y las sustancias químicas que contaminan nuestros alimentos, edificios y ropa. Estas sustancias pueden añadirse como conservantes, colorantes y saborizantes, o formarse durante el cocinado, como es el caso de la acrilamida. La acrilamida es un monómero con efectos neurotóxicos, cancerígenos y genotóxicos en modelos animales, y tiene una especial afinidad por el sistema nervioso.

Actualmente, la acrilamida es un tema de máxima preocupación para la seguridad alimentaria. Se usa principalmente para producir copolímeros de poliacrilamida y acrilamida en procesos industriales como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento de agua potable y aguas residuales. También se encuentra en productos de consumo como selladores, envases de alimentos y adhesivos.

En el cocinado de alimentos con alto contenido de almidón a temperaturas superiores a 120 ºC y baja humedad, se forma acrilamida. Este compuesto es un subproducto de la reacción de Maillard, en la que los azúcares reductores reaccionan con el aminoácido asparragina. Aunque el potencial carcinogénico de la acrilamida en humanos no está completamente demostrado, se ha clasificado como "probable carcinógeno en humanos" por la IARC. La acrilamida afecta a la dieta de toda la población, con dos grupos principales: consumidores medios y altos consumidores.

Los alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida son pan, pan tostado, galletas, patatas fritas, cereales de desayuno, café tostado, aceitunas negras en lata y jugo de ciruela. La población infantil, especialmente entre 5 y 14 años, presenta una mayor exposición a acrilamida debido a su peso menor y al mayor consumo de galletas, pan y patatas fritas.

Para mitigar la exposición a acrilamida, se recomienda seguir una dieta equilibrada y saludable y evitar productos de cereales excesivamente tostados. No hay evidencia suficiente para restringir el consumo de ciertos alimentos específicamente, pero es importante continuar investigando la relación entre acrilamida y el riesgo de cáncer. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida. En su lugar, ha estimado un rango de dosis donde la acrilamida puede causar tumores u otros efectos adversos potenciales.

Para reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas y otros alimentos en el ámbito doméstico, considera las siguientes medidas:

• Almacenar las patatas a temperaturas en torno a 8 ºC, evitando temperaturas inferiores.
• Evitar el almacenamiento prolongado.
• Seleccionar tubérculos grandes, de tamaño superior a 50 mm, para freír.
• Comprar patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes.
• Antes de freír: cortar las patatas en formas más gruesas, como cubos o tiras, en lugar de rodajas finas; lavar las patatas ya cortadas con abundante agua y secarlas completamente con papel absorbente. Lo ideal es dejarlas en agua durante varias horas para que suelten el almidón.
• En el cocinado: optar por cocción al vapor o rehogado en lugar de freír. Si se fríen, mantener la temperatura por debajo de 175 ºC y observar el color desarrollado. Las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado, evitando aquellas que se vuelvan marrón oscuro.