De apariencia ‘fea’ y fama humilde, los tubérculos y las raíces han sido alimentos muy populares en épocas de escasez, pero poco apreciados en la alta cocina hasta hace pocos años. Su sorprendente textura, su sabor, su color y las posibilidades de preparación que ofrecen los convierten en ingrediente imprescindible de un gran número de platos.

Aunque en muchas ocasiones empleamos de igual forma raíces y tubérculos existen diferencias entre ellos. Las plantas están formadas básicamente por raíces, tallos y hojas. La raíz fija la planta al suelo y absorbe los nutrientes mientras que los tubérculos son engrosamientos del tallo, que generalmente crecen bajo tierra, y almacenan nutrientes y agua para la planta.

Las dos familias de alimentos coinciden en ser fuente de fibra, vitaminas y minerales. Además, prácticamente todas las variedades han sido utilizadas tradicionalmente para la preparación de caldos, sopas y purés o cremas mientras que ahora se aprovechan también en preparaciones más ligeras como ensaladas o chips. Estas son algunas de las más comunes:

Raíces

Zanahorias

Los betacarotenos, que le proporcionan su característica tonalidad, son su principal seña de identidad. Además, es rica en Vitamina A y fuente de Ácido Fólico.

Nabo

Existen un gran número de variedades, una de las más apreciadas en la cocina es la daikon.

Rábano

Como curiosidad, el wasabi, la pasta verde que acompaña al sushi proviene del rábano japonés. Es fuente de Ácido Fólico y Vitamina C.

Chirivía

Ocupaba el lugar predominante en la alimentación que ahora tiene la patata antes de su llegada desde América. Es fuente de minerales (Potasio y Manganeso) y vitaminas (Tiamina, Ácido Fólico y Vitamina C).

Remolacha

Destaca además de por su llamativo color, por su aporte de agua. Es ideal para la preparación de bizcochos, ensaladas, gazpachos o zumos. Es rica en Ácido Fólico y fuente de Manganeso.

Tubérculos

Patata

En España se cultivan cerca de 150 variedades de patata y es uno de los pilares básicos de nuestra alimentación. Es fuente de Potasio y Vitamina B6 y C.

Boniato

También conocido como camote o batata, el boniato, como la patata, no se puede consumir crudo. Se distingue por su carne anaranjada y es rico en vitamina A, C y E y fuente de Ácido Fólico, Manganeso y Potasio.

Jengibre

El sabor picante y su aroma lo distinguen de otras variedades. Típico de la cocina asiática, se suele tomar en infusiones, postres o zumos ya sea fresco, en polvo o seco. Fuente de Potasio.

Chufa

Su valor diferencial es su aporte en fibra y, por supuesto, ser la base de la horchata. Rica en Ácido Fólico y fuente de Hierro, Potasio y Fósforo.

Yuca

Es el tubérculo más utilizado en la gastronomía de América Latina. De sabor neutro y de color entre blanco y amarillo, este tubérculo debe consumirse siempre cocinado: hervido, al vapor, a la parrilla o al horno. Es bajo en calorías y rico en calcio y vitamina K.