A lactose é uma substância orgânica sólida presente no leite e em seus derivados. Pertence ao grupo bioquímico dos glicídios ou carboidratos e é classificada como um dissacarídeo, formado pela interação entre uma molécula de glicose e outra de galactose.

Estrutura Química

Analisando a estrutura química da lactose, identificam-se as funções orgânicas álcool (grupo OH ligado a carbono saturado) e éter (oxigênio ligado simultaneamente a dois átomos).

Características Gerais da Lactose

• É solúvel em água, embora menos que outros açúcares;
• Em temperatura ambiente, apresenta-se no estado sólido;
• Composta apenas por ametais (carbono, oxigênio e hidrogênio), suas ligações químicas são covalentes;
• É um composto molecular devido às suas ligações covalentes;
• Sua fórmula molecular é C₁₂H₂₂O₁₁;
• Sua massa molar é de 342 g/mol;
• As moléculas de lactose interagem entre si por ligações de hidrogênio, graças aos vários grupos OH em sua estrutura;
• Possui boa solubilidade em água (21,6 g a cada 100 mL), devido às interações de hidrogênio com as moléculas de água.

Reação de Maillard

Quando submetida a tratamento térmico, como o cozimento, a lactose participa de uma reação química chamada reação de Maillard. Esse processo, descrito em 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, ocorre entre compostos que possuem grupo amina (peptídeos, aminoácidos e proteínas) e agentes redutores, como a lactase, na presença de calor. A reação forma polímeros denominados melanoidinas, responsáveis por conferir uma coloração escura aos produtos.

Fatores que influenciam a reação de Maillard:

• Temperatura;
• Tempo de aquecimento;
• pH;
• Tipo de grupo amina;
• Tipo de açúcar redutor;
• Teor de umidade;
• Presença de sulfito.

Utilizações da Lactose

• É uma importante fonte de energia para o organismo;
• Na indústria alimentícia, sua fermentação é usada para a produção de queijos e iogurtes;
• A lactose não fermentada é empregada na fabricação de sopas, misturas de especiarias e bebidas;
• Na indústria farmacêutica, é utilizada como excipiente em cápsulas e comprimidos para completar o volume das formulações.